Si de verdad té quieres…

Y té quieres cuidar…

Entonces té conviene saber que según ha puesto de manifiesto un reciente estudio efectuado por investigadores alemanes, el té blanco puede llegar a convertirse, de confirmarse sus resultados, en una magnífica solución para combatir el sobrepeso al inhibir la formación de células adiposas y favorecer la movilización de la grasa acumulada en las ya existentes. Los responsables de la investigación apuntan a una catequina, la “impronunciable” galatoepigalocatequina, como principal “sospechosa” de producir esta doble acción al impedir la expresión de genes asociados a ambos procesos. Aunque dicho compuesto aparece en todas las variedades de té, es el blanco el que lo presenta en mayor concentración. (Aún sabiendo que este inciso sólo lo agradecerán los químicos no me resisto a aclarar que, en sentido estricto, se trata del éster del ácido gálico y la catequina epigalo-ídem).

Una prueba más de que en lo tocan-té a beneficios para la salud tanto el té blanco como el verde son más recomendables que el oolong, el negro o el rojo (por concentrarnos sólo en las variedades más populares). Consecuencia lógica del proceso de obtención de las distintas variedades.

Todas ellas se obtienen a partir de las hojas y brotes del arbusto Camellia sinensis. Y el que finalmente resulte una variedad u otra depende, fundamentalmente y sin entrar en mayores consideraciones, de dos factores que son los que determinan la composición final -y por tanto sus propiedades, tanto las farmacológicas como las organolépticas- de cada tipo de té: la “edad” de la hoja en el momento de su recogida y su posterior procesado, y en concreto si se permite que se oxiden y hasta qué punto (durante cuánto tiempo).

Dicho proceso de oxidación (encimática, esto es, a cargo de las propias encimas presentes en la hoja), es lo que se conoce tradicionalmente, como fermentación del té, una elección de lo más desafortunada porque la verdadera fermentación es sólo la efectuada por microorganismos en condiciones anaeróbicas. Que no es el caso.

El caso es que esta oxidación conduce a la formación de los compuestos amargos y oscuros, con los taninos a la cabeza, que confieren las propiedades organolépticas tan apreciadas por los amantes de los tés “fuertes” e intensos. Pero a costa de la degradación de muchos de los principios activos originales. Entre ellos las catequinas (un grupo de flavonoides y, por tanto, compuestos antioxidantes; y aclaro esto para tranquilizar a los adeptos y/o adictos a tan “populares” compuestos), que son los principales responsables de los benéficos efectos atribuidos al té. De hecho las catequinas se encuentran en una concentración tan importante en el té como que suponen cerca del 30% del peso seco de las hojas recién cogidas de Camellia Sinensis. Siendo la galatoepigalocatequina la más abundante.

Y como en la variedad además de estar el gusto, también está una mayor o menor cantidad de catequinas, volvamos sobre la obtención de las distintas variedades: explicado de una forma muy simplificada, mientras las hojas destinadas a la elaboración de las variedades oolong, negra y roja experimentan una importante oxidación, las reservadas para el blanco y verde son secadas de inmediato a fin de impedirla (entrando en detalle, a las del té verde si se someten a un breve periodo de oxidación). Lo que justifica que conserven sus saludables principios activos en concentraciones importantes. Y, por ende (que no por Michael; y este es un chiste-homenaje para todos aquellos que hayan perseverado hasta aquí en la lectura de esta “interminable historia”), concentren muchos más beneficios para la salud.

En cuanto a las diferencias entre el té blanco y el verde, estas surgen del otro factor mencionado: la edad de la hoja. Así, mientras que para la elaboración del blanco se reservan las hojas jóvenes o nuevas; para la obtención de los demás, incluido el verde, se emplean hojas más maduras, y que por el mero hecho de ser más viejas ya están un poco oxidadas (consecuencia de que vivimos en una atmósfera oxidante). Lo que hace que las primeras sean un poco más ricas en catequinas.

Y ahora que ya lo sabes, decíde-té: o cuidar-té o disfrutar de un sabor y un aroma más fuer-té.