Los cereales integrales.

El spaguetti es pasta de harina refinada de trigo, al igual que el pan. La harina de los postres proviene también de trigo refinado. Nos encanta comer palomitas de maíz procesado en el cine y desayunamos copos de cereales inflados intensamente azucarados.

El arroz que comemos es blanco, que tarda menos en cocer y está más rico que el integral (eso dicen), aunque estriñe. Y es normal que estriña, porque en su proceso de refinado le han quitado la fibra. Y los minerales. Y las vitaminas. Lo despojan de sus partes más nutritivas que están situadas en la superficie del  cereal, llamada pericarpo o salvado. ¿Os suena el salvado?. Es aquello que eliminan del cereal refinado y que luego nos lo venden aparte alabando sus propiedades nutritivas.

Aunque mejor así. Si en la tienda, sabiendo esto, nos dirigimos a comprar macarrones integrales, casi mejor no hacerlo, porque todos los pesticidas y fertilizantes sintéticos químicos van a depositarse en esta capa superficial del cereal. Vale la pena para nuestra salud consumir cereales refinados que cereales integrales que no provengan de la Agricultura Ecológica. Los cereales integrales biológicos nos proporcionan hidratos de carbono de asimilación lenta, proteínas, fibra, ácidos grasos esenciales y vitaminas del grupo B y E.

Y ojo con el gluten, que es altamente irritante. La cebada, el centeno, la avena, y sobre todo el trigo, contienen gluten, cuya proteína, la gliadina, puede producir inflamación intestinal. La intolerancia al gluten es muy frecuente en la población, más de lo que pensamos.

Intentaremos consumir otros cereales que no contengan gluten, como son la quinoa (aunque no es un cereal propiamente dicho), el trigo sarraceno (totalmente distinto al trigo), mijo, arroz, amaranto o maíz.

Desde el punto de vista nutricional, hasta hace pocos años los fitatos presentes en los cereales integrales se han considerado perjudiciales debido a su capacidad de formar complejos con minerales esenciales como el cinc, el hierro, magnesio y calcio, lo que hace que disminuya la biodisponibilidad de estos nutrientes tan importantes para la salud.

Para la mayoría de las personas, las dosis de fitatos presentes en su dieta no representan un problema, ya que el refinado de los cereales requiere calor (cocción de pan, arroz o pasta) y esto destruye casi todos los fitatos. Pero quienes ingieren grandes cantidades de cereales integrales deben tener en cuenta este aspecto.

Sin embargo, los datos obtenidos en multitud de estudios recientes apoyan la idea de que, en proporciones adecuadas, pueden tener un papel beneficioso para la salud.

Por ejemplo, el ácido fítico es capaz de unirse a metales tóxicos como el cadmio o el aluminio, y eliminarlos por las heces. Tiene también una reconocida capacidad antioxidante, evitando que se formen los temidos radicales libres, y una acción inhibidora de la cristalización de sales cálcicas, tales como fosfatos y oxalatos, evitando la formación de depósitos minerales patológicos, como por ejemplo los cálculos renales (piedras en el riñón).

De todos modos, los cereales no se salvan a la “evolución” de los alimentos. Jean Seignalet, doctor en Medicina, catedrático en la Universidad de Montpellier, y pionero en la inmunología moderna, presentó en su libro “La alimentación, la tercera medicina”, su teoría sobre el ensuciamiento celular. En ella, el autor habla sobre la necesidad de volver a consumir alimentos ancestrales (consumidos por nuestros antepasados), modificados lo más mínimamente posible para que nuestro organismo los reconozca y los utilice y no los deposite.

Es decir, consumir alimentos integrales no cocidos (el calor los modifica estructuralmente), y evitar lácteos, refinados y cereales. Estos últimos, con excepción del arroz, en su evolución han sufrido mutaciones y recombinaciones que han dado lugar a híbridos que nuestro cuerpo no reconoce y genera, pues, una respuesta inmune en contra de ellos.

La tesis de Seignalet fue corroborada en ensayos clínicos realizados por él mismo en su consulta a pacientes con enfermedades como poliartritis reumatoide, espondilitis anquilosante, poliamialgia reumática, lupus eritematoso sistémico, síndrome de Sjöegren, esclerodermia, etc. Los pacientes en su mayoría mejoraban, e incluso tenían remisiones completas de su enfermedad.