La pinta de las alubias

De lo bueno, lo mejor.

Curioso arranque que tiene su razón de ser en la buena pinta que tienen todas las legumbres en general, y las alubias en particular. Entendiendo como tal que son uno de los alimentos más completos y recomendables. No sólo por sus propiedades nutritivas, sino también, y en este caso sobre todo, por el “alubión” de saludables compuestos con propiedades medicinales que contienen, entre los que destacan flavonoides y  fenoles en general, amén de otros antioxidantes varios que justifican su destacada actividad antioxidante. Tan destacada que en un estudio efectuado en 2004 en el que se comparaba dicha capacidad para un centenar de alimentos, en el top-5 figuraban tres variedades de alubias. A lo que hay que añadir la documentada relación entre su consumo y una, apreciable, menor incidencia de cáncer.

Retomamos la premisa de partida: puestos a escoger, de lo bueno lo mejor. Y un estudio recién publicado señala que las variedades de alubias coloreadas (negras, rojas,…) son más ricas (en los referidos saludables compuestos). Tanto más cuánto más oscuras sean. Y tanto como hasta diez veces más flavonoides y compuestos fenólicos. Y hasta tres veces más capacidad antioxidante.

Momento para un inciso culinario: al cocerlas un porcentaje importante de todos estos compuestos se pierde. En parte porque se degradan bajo las condiciones que imponen los fogones. Y en parte, y por tratarse de compuestos hidrosolubles, porque pasan al líquido de cocción. Lo que sirve para reivindicarlos como platos de cuchara y de toma pan y moja. Y también, en el caso de que las compres ya cocidas, para reivindicar el aprovechamiento del líquido en el que vienen.

Dicho lo cual, qué bien sigue sentando una fabada. Afirmación que tiene una doble lectura. La evidente, organoléptica. Y la derivada de la segunda parte del estudio. Que señala que la destacable capacidad anticancerígena de las alubias son independientes de su pinta. Vaya, de su color. Y todavía mejor, que está apenas merma al cocinarlas. Lo que de paso, sirve para “confirmar” que dicha actividad  no depende ni de los flavonoides ni de los fenoles.

Así que mientras ahora los investigadores se afanan en descubrir los compuestos y/o mecanismos en los que reside el potencial anticancerígeno de las alubias, tú no dejes de dar buena cuenta de unas “fabelosas” fabes.