Filete (marinado) al Oporto*

Deja marinar el filete en cerveza o en su defecto en vino tinto durante seis horas y a continuación, fríelo en la sartén al uso. Y al gusto.

Presentada por químicos de las universidad de Porto, la “novedosa” receta lo es en virtud de que añade un matiz fundamental a la tradicional técnica del marinado.

Hasta este momento, el marinado era”simplemente” un sistema de procesado o precocinado químico, consistente en poner a remojo en un medio ácido (ya sea vinagre, zumo de limón, cerveza, vino o incluso yogur) y a temperatura ambiente pequeños trozos de carne o pescado (pequeños dado que la capacidad de penetración del marinado es limitada) a fin de ablandarlos debido a que en esas condiciones ácidas las proteínas de la carne se desnaturalizan, esto es, pierden su estructura tridimensional y, al suceder esto, el tejido muscular se “afloja” o destensa. A mayores, el ácido del marinado suele ir acompañado por aceite de oliva que al impregnar los trozos, los mantiene jugosos y ayuda a que estos se empapen de los sabores que aportan las especias e hierbas aromáticas con las que se suele aliñar al ácido.

Pero ahora  investigadores lusos han constatado que un marinado de cerveza o vino tinto durante seis horas reduce hasta en un 90% la formación de los compuestos cancerigenos que típicamente aparecen al cocinar tejido muscular a muy elevadas temperaturas y a fuego fuerte -condiciones que se dan al freír o al hacer a la parrilla-: las aminas heterocíclicas (HCAs o HAs). Que se forman al reaccionar los aminoácidos que constituyen las proteínas con la creatina presente en los músculos. Y de las que hasta ahora se ha identificado casi una veintena de ellas. Con lo que a partir de ya, dicho marinado es poco menos que obrigado.

Al parecer, la cerveza y el vino tinto consiguen minimizar su formación gracias a su elevado contenido en azúcares higroscópicos, que por serlo, interrumpen el transporte de las hidrosolubles moléculas de partida (que viajan disueltas en los acuosos jugos que suelta la carne) a la superficie, que por ser la zona que soporta más calor es donde se forman las HAs.

Una forma sencilla de entender y ver porqué dichos azúcares bloquean el paso del agua, o mejor dicho de las disoluciones acuosas, es reparar en lo que sucede cuando las patatas, guisantes, arroz o cualquier otro alimento rico en almidón (un azúcar) se rompen y/o se abren en un caldo: que éste deja de ser líquido para adquirir una textura mucho más densa, propiciada precisamente porque los azúcares que contenían salen al exterior y atrapan el agua del medio, gelatinizándola. De hecho, el truco de machacar algunas patatas para espesar la salsa de un guiso lo que pretende es favorecer la salida del almidón al medio.

Conste que ya se conocían otras técnicas culinarias que igualmente reducían la formación de HAs sin necesidad de darle a la botella. Como el cocinar parcialmente y durante un par de minutos la carne en el microondas antes de acabar de prepararla por otros métodos, ya que de este modo gran parte de los precursores (aminoácidos y creatina) se van en el jugo que suelta la carne. O recurrir a un marinado más clásico constituido por aceite de oliva, zumo de limón y ajo. Pero, francamente, esas seis horas de espera merecen la pena en aras de las propiedades organolépticas que le confieren.

Por cierto, según el estudio, los catadores prefirieron el regusto que aporta la cerveza antes que el del vino tino. Pero dado que en Portugal también prefieren el arroz caldoso a la paella o el bacalhau a bras antes que al pil-pil o a la vizcaína, no es desaconsejable que pruebes ambos baños para apreciar los resultados en carne propia.

*Como ya anticipa el marinado entre paréntesis del título, no se trata de la tradicional receta para preparar la carne, especialmente el solomillo, al Oporto.