*Y donde dice “apenas comen” puede decirse, en todo caso, que “sólo comen una ensalada o plato hipocalórico-similar”.
Al parecer hay una razón de peso: ofrecer una impresión más atractiva. Atendiendo a la concatenación de dos premisas firmemente establecidas en nuestra sociedad: que la delgadez es atractiva y que la gente delgada come poco. De lo que se deduce, silogismo lógico mediante (si p -> q y q->r entonces p-> r), que comer poco es, casi, sinónimo de resultar más atractiva.
Esa es, al menos, la hipótesis expuesta por un estudio recientemente efectuado por investigadores de la McMaster University y publicado en la revista especializada Appetite, a partir de la observación y análisis de los hábitos alimenticios de 469 individuos distribuidos en 198 grupos en tres cafeterías universitarias
Análisis que, siempre según el citado estudio, puso en evidencia que a la hora de comer, la compañía masculina provoca que las féminas opten por un menú bajo en calorías, tanto más bajo cuanto mayor sea el número de varones con los que comparte mesa y mantel (o bandeja, que es lo que se estila en las cafeterías universitarias). Y que, sin embargo, opten por un menú menos light -o normal desde un punto de vista calórico- cuando comen en compañía exclusivamente femenina. Por su parte, los varones no evidenciaron ni esta ni ninuna otra tendencia relevante.
Conclusiones que invitan a plantearse un curioso gedakenexperimenten o experimento mental –entendido como un experimento hipotético que ayuda a entender o a profundizar en una cuestión-: imagina –sobre todo si eres mujer-que acudes al bufé de una cafetería con la idea de comer solo/a o, al menos, sin la menor idea de con quién te vas a sentar. Y una vez que ya te has servido, pagado y avanzas con tu bien provista bandeja reclaman tu presencia dos grupos: uno integrado por miembros de tu mismo sexo y el otro mixto (el grupo, no el sándwich) y en el que para más inri está ese chico/a que te hace tilín. ¿Qué haces? ¿declinas amablemente la invitación de estos últimos y te vas a hacer una comida normal en compañía unisex o por el contrario te sientas con el grupo mixto y solo comes una parte de la comida que te has servido?

Bueno, a lo mejor me he pasado un poco con lo de mejor amigo, pero lo que no admite dudas es que es un magnífico aliado.

Y lo es en virtud del elevado contenido en nitratos que presentan las remolachas –y en concreto sus raíces, que es la parte a la que no referimos cuando hablamos de aquella, en lo que supone un buen ejemplo de… ¿hortosinécdoque?-, que acumulan al absorberlos del suelo. Una virtud que, por otra parte comparten con espinacas, lechugas y algunas otras verduras de hoja.

Y unos nitratos que mediante una serie de procesos metabólicos acaban convertidos, al menos una parte de ellos, en óxido nítrico (NO), una molécula que es un importante vasodilatador. Y en este punto es donde los hipertensos se ponen en guardia y toman nota.

La cosa funciona, tal y como descubrieron investigadores británicos en 2008, a muy grosso modo, así: una vez ingeridos, los nitratos de la remolacha son absorbidos en el estómago y en el intestino delgado. Dado que no son bioactivos –esto es, no intervienen en ninguna reacción metabólica-, en su mayor parte acaban siendo excretados a través de la orina. Pero una parte de ellos, en torno al 25%, alcanza las glándulas salivares siendo excretados con la saliva. Lo cual es una suerte porque en la superficie de la lengua habitan unas bacterias que reducen este nitrato a nitrito. Luego, la saliva-con-nitritos tragada llega al estomago en cuyo ambiente ácido el nitrito se convierte en óxido nítrico que es absorbido y pasa al torrente sanguíneo. O bien pasa al torrente como nitrito tal cual, que luego es transformado en NO en los propios tejidos vasculares. Lo verdaderamente importante es que el NO, como ya se ha dicho, es un agente vasodilatador fundamental al actuar como mediador en la relajación del endotelio. Lo que ayuda a regular la tensión sanguínea y, en consecuencia, disminuye el riesgo de padecer problemas y dolencias cardiovasculares.

En cuanto a porqué en zumo, la razón es que la cantidad diaria recomendada es de 500 ml diarios. Medio litro. Lo que supone comer unos cuantos kilos de remolachas cada día. Y eso no es plato de gusto para casi nadie.

La respuesta tiene su miga: Porque la bolla presenta una relación superficie / volumen mayor que la del bollo. Lo que significa que para el mismo volumen o “masa” de pan, la bolla tienen más superficie, es decir, más corteza.

Y es en la corteza del pan donde se concentra -en cantidades hasta ocho veces mayores que en la miga- la pronil-lisina un compuesto antioxidante descubierto en 2002 por investigadores alemanes que ha demostrado ser un importante agente anticancerigeno. Y un compuesto que no aparece ni en la harina, ni en la masa originales ya que se forma durante el proceso de “cocción” (horneado) del pan.

En resumen, que es mejor bolla que bollo porque así te “garantizas” una mayor ingesta del compuesto antioxidante y anticancerígeno pronil-lisina.

Claro que lo expuesto hasta aquí es sólo una verdad a medias. Como cualquier aficionado al pan sabe, no es necesariamente cierto que la bolla presente más corteza –lo que si es impepinable es que presenta una relación superficie/volumen mayor-, ya que el pan de bollo suele tener una corteza más gruesa y oscura que la bolla.

El bollo por ser más voluminoso, requiere un mayor tiempo de permanencia en el horno para que su centro reciba también el calor suficiente para hacerse. Pero este mayor tiempo de exposición asimismo da tiempo a que se forme una corteza más oscura y gruesa.

El problema en este caso es que este mayor tiempo de exposición también puede llegar a “arruinar” el contenido en antioxidantes de la corteza, que se comienzan a degradar por sobreexposición al calor. Desde este punto de vista, la apuesta por la bolla es más segura.

Pero de momento sólo se ha respondido a la mitad de la pregunta: ¿qué pasa con las barras? ¿Por qué es mejor comer bolla que barra teniendo en cuenta que ésta tiene una relación superficie/volumen aún mayor? Precisamente por eso, porque en las barras dicha relación se pasa de largo. O dicho de otro modo, que pretende ser chistoso, que a la barra le pierden sus formas. El interior se calienta rápidamente y para evitar que se haga en exceso y en lugar de esponjoso quede tieso y rígido hay que retirarla del horno antes o bien hacerla a una temperatura menor. En ambos casos el resultado es el mismo, una corteza “a medio hacer”. De ahí que la corteza de la barra sea siempre más blanda y de un color más claro.