Alicina en el país de las maravillas

¿Por qué es tan recomendable comer ajo?

Desde luego, no es por el buen sabor de boca que deja. La respuesta hay que buscarla en sus destacadas propiedades medicinales. Entre las que se cuentan su acción antibiótica; su capacidad para mantener la tensión sanguínea a raya y, en consecuencia, prevenir problemas cardiovasculares; y su poder antioxidante, esto es, su capacidad para atrapar a los malvados radicales libres tan dañinos para nuestras células y nuestro ADN y responsables de, entre otros “d-efectos”, el visible envejecimiento o de mutaciones cancerígenas.

Pero todo esto ya se sabía.

¿Y por qué el ajo es tan buen antioxidante?

Porque es una importante fuente de alicina, el compuesto responsable del inconfundible olor y sabor del ajo; al descomponerse en la boca, también del mal aliento que deja; y, asimismo, principal responsable de su poder antioxidante, que supera con creces el de otros conocidos agentes ídem como la vitamina E o el coenzima Q10 (sí, el “secreto” de muchas cremas antiarrugas).

Claro que  esto, también se sabía.

¿Y por qué la alicina tiene tal poder antioxidante?

Me alegra que me hagas esa pregunta porque ahí estriba la verdadera novedad. Una reciente investigación efectuada por químicos de la canadiense Queen’s university y publicada  en Angewandte Chemie parece que ha resuelto la cuestión: el verdadero responsable de la capacidad antioxidante de la alicina -o si se prefiere, del ajo- es el ácido sulfénico (en concreto ácido 2-propenilsulfénico, dato que salvo que seas químico no te aportará nada) que se forman por la descomposición de aquella según la reacción:

Y aquí se impone señalar que la alicina es una molécula con una gran tendencia a descomponerse a la mínima.

Pues resulta que los ácidos sulfénicos son de los agentes atrapa-radicales-libres más potentes, con una capacidad muy superior a la de los ya referidos con anterioridad y mucho más populares.

Además esto también explica la menor capacidad antioxidante que exhiben otros miembros del género Allium como la cebolla, la cebolleta o el puerro, que presentan compuestos análogos a la alicina. Análogos sí, pero no idénticos. Así, las ligeras diferencias que presentan en sus estructuras los hacen más estables y con una menor tendencia a descomponerse para dar lugar a los ácidos sulfénicos.