¿Por qué se debe acompañar las carnes rojas con vino tinto?

Más allá de maridajes, bouquests, cuerpos y demás zarandajas enológicas sólo al alcance de paladares entrenados, existe una buena razón puramente bioquímica -ya, como si todo lo anterior no dependiese también de aquella- que lo explica: que los polifenoles presentes en el vino tinto impiden la formación y absorción de ciertos compuestos tóxicos que se forman en el estómago a partir de las transformaciones que experimentan las grasa saturadas que abundan en las carnes rojas.

Pero no es cuestión de llenarse la boca con una explicación sobre comida rápida (la explicación, no la comida). Como gente civilizada y de gustos sofisticados que somos, sabemos que un estofado, un chuletón, un ossobuco, etc. regado con un buen tinto hay que degustarlo con calma. A su debido ritmo. Primero, un bocado de carne: la ídem roja es rica en grasas saturadas que además de ser responsables de sus suntuosas  propiedades organolépticas, lo son también de que una dieta excesivamente carnívora conlleve un riesgo importante de padecer problemas coronarios y cáncer de colón entre otros males serios. El motivo, que durante el tiempo que permanecen en ese biorreactor que es el estomago sometidos a la acción de los jugos gástricos, a partir de aquellas se forman, entre otros, una serie de compuestos tóxicos -como ciertos aldehídos e hidroperóxidos- cuya acumulación en el organismo ha sido relacionada con enfermedades como la aterosclerosis, cáncer, diabetes o parkinson.

No obstante, si bajamos la carne con tintos los tintes son más favorables: al coincidir en el tiempo y en el espacio -la digestión en el estómago- con las grasas, los  abundantes polifenoles presentes en el vino, y en virtud de su conocida capacidad antioxidante, impiden e interfieren en la formación de los mencionados compuestos tóxicos. Y, por si no fuera suficiente, al unirse a los que sí se han formado, impiden también su absorción en el intestino. Tal y como ha demostrado, a finales de 2008, un estudio efectuado por investigadores de la universidad hebrea de Jerusalén.

Una explicación que además sirve para entender una paradoja que tenía desconcertados a los especialistas en ciencia de los alimentos: cómo ejercen su acción antioxidante los polifenoles si estos no se absorben bien en el organismo. La razón llega con el estómago lleno. Lo que, por otra parte implica que los beneficios de una copita -o dos- de vino tinto al día se producen sobre todo cuando estos coinciden con las comidas de riesgo. No entre horas… ni a deshoras.

Cierto es que, aparte del vino, hay otras fuentes de abundantes polifenoles, como muchas verduras y frutas. Pero aquí es donde cobra sentido echar mano de las zarandajas del arranque para justificar tu alcohólica elección.

Y mira tú por dónde, es posible que el descubrimiento hebreo sirva asimismo para justificar la Paradoja francesa, tal y como se conoce a la (controvertida) observación de que los franchutes tienen una menor incidencia de dolencias coronarias que otras poblaciones a pesar de disfrutar -porque es un goce, para que nos vamos a engañar- de una dieta rica en grasas saturadas. De hecho, según los datos que ofrece la FAO (la organización de Naciones Unidas para la agricultura y alimentación), en 2002, los franceses consumían en promedio cuatro veces más mantequilla, un 60% más de queso y tres veces más cerdo -y ahí está Obelix para certificarlo- que los norteamericanos y sin embargo padecían menos problemas de corazón que aquellos. Pero claro, ellos tienen -y toman- sus burdeos, sus borgoñas, etc. Aunque nosotros tenemos los riojas, los ribera del Duero, los mencias,… y además para acompañar la dieta mediterránea. No sé para que queremos cardiólogos, como no sea para los turistas.