¿Por qué sabemos que las magdalenas de Proust eran de aceite de oliva?

Porque los alimentos ricos en grasas (en su acepción bioquímica, esto es, triglicéridos y ácidos grasos fundamentalmente), concretamente en un determinado tipo de ellas, favorecen la formación de los recuerdos. O, expresado en términos más académicos, estimulan la fijación y consolidación de la información recientemente procesada, y en un principio almacenada en la memoria a corto plazo, en la memoria a largo plazo. Tal y como acaba de “recordar” un experimento efectuado por científicos de la universidad de California- Irvine.

El motivo es que las moléculas de ácido oleico presentes en los alimentos ingeridos son metabolizadas en la parte superior del intestino delgado en oleiletanolamida, una molécula que en el cerebro es responsable, por un lado, de producir la sensación de saciedad y hartazgo tan característica de las viandas ricas en grasas y que impide que te sigas atiborrando de ellas. Y por el otro, y aquí está la novedoso de la investigación, que favorece y estimula la consolidación de las memorias recientes en memorias a largo plazo.

Algo que tiene todo el sentido desde un punto de vista evolutivo, ya que en tiempos, recordar cómo y dónde se había obtenido una comida rica en energéticas grasas era cuestión de vida o muerte. Y, de hecho, para los animales que no ejercen de mascotas o de atracción de feria o similar, lo sigue siendo.

Lo bueno es que, tal y como se han encargado de demostrar las ratas sujeto del experimento, no sólo se consolidan los recuerdos vinculados a la comida en cuestión. También otras informaciones procesadas recientemente, aún cuando no guarden relación directa con el episodio alimenticio. En concreto, las ratas del estudio que recibíeron una inyección de oleiletanolamida tras su jornada laboral, recordaban mucho mejor el camino para salir del laberinto un par de días después que sus colegas “a régimen” (del chute de oleiletanolamida).

Es por eso que darse un “homenaje” después de una dura jornada de estudio pudiera ser una buena receta para alcanzar el aprobado… y una sobresaliente barriga.

Pero como se infiere de la explicación precedente, no vale cualquier grasa para cumplir este cometido, sólo aquellas que incorporan el monoinsaturado y por tanto mucho mas saludable ácido oleico -ya sea como ácido graso libre o formando parte de triglicéridos-, siendo la más popular el aceite de oliva.

Lo que nos ofrece la respuesta a la enigmática pregunta de partida: las magdalenas de Proust debían de estar hechas con aceite de oliva, vamos casi debían rezumarlo. Y si no apuesto porque, además, las tomase mojadas en éste, es porque ya se encarga el bueno de Marcel de aclararnos este punto -“Y de pronto el recuerdo surge. Ese sabor es el que tenía el pedazo de magdalena que mi tía Leoncia me ofrecía, después de mojado en su infusión de té o de tila, los domingos por la mañana en Combray”-.

Más aún, puesto que una de las señas de identidad de la repostería francesa es el empleo de mantequilla y el gusto que ésta le confiere, y ahí están su célebres briochés para todo aquel que quiera confirmarlo; cabe suponer que, bien la tía Leoncia, bien su panadera, tenían raíces andaluzas.

PD: Se recomienda rematar la lectura de este post con una generosa ración de pan tumaca, una ensalada profusamente aliñada, o similar; a fin de que no caiga en el olvido una explicación tan apetitosa.