¿Por qué nos sabe mejor el champán recién abierto que el que ya ha perdido “fuerza”?

Porque el recién abierto tiene más burbujas y estas son un “concentrado de champán”.

Pero partamos desde lo más básico: una burbuja de champán –o de cualquier otra bebida espumosa- es gas CO2 (dióxido de carbono) recubierto por una película de líquido cuya tendencia natural es ascender y escapar a la atmósfera y que cuando alcanzan la superficie del líquido estallan en una lluvia de diminutas gotitas que sumadas a las generadas por las otras burbujas que estallan simultáneamente –para aquellos que gusten de los datos numéricos decir que una botella de champán típica de 0,75 litros produce unos 100 millones de burbujas- constituyen el característico aerosol que se localiza sobre la superficie de la bebida espumosa en cuestión.

Pues bien ahora los químicos han comprobado que en su irrefrenable ascenso estas burbujas arrastran consigo gran cantidad de compuestos organolépticos, esto es, los responsables del sabor y el aroma de la bebida.
Esta querencia por adherirse a la superficie de las burbujas que demuestran tales compuestos se explica por el hecho de que muchos de ellos tienen una parte hidrófila (a la que le gusta estar en contacto con el agua) y otra hidrófoba (a la que le disgusta el contacto con el agua) por lo que la superficie de una burbuja constituye el entorno idóneo al poder disponer la “cabeza” hidrófila hacia el exterior en contacto con el líquido (desde un punto de vista químico el champán es una disolución hidroalcohólica, es decir, una mezcla de alcohol y agua) con la “cola” hidrófoba bien resguardada en el seco interior de la burbuja.

Ello supone que el antedicho aerosol presenta una concentración más elevada –en algunos compuestos de hasta 30 veces más- en muchos de estos compuestos responsables del sabor y el aroma del champán que el líquido en sí mismo.

Lo que desde un punto de vista sensorial se traduce en que al acercar la copa de champán a la boca y la nariz para beber un trago, la efervescencia de éste no solo aporta un agradable cosquilleo –antes de beber y durante- sino que brinda un verdadero “sorbo de champán concentrado”.