¿Por qué los químicos sienten devoción por los denominados “huevos centenarios chinos”?

Por un motivo de lo más básico –y conforme sigas leyendo, es de suponer que captarás el guiño a modo de doble sentido oculto en esta aparente perogrullada-: porque esta poco conocida forma de preparar los huevos aclara muchas cosas sobre la clara –y en concreto sobre la naturaleza y propiedades de las proteínas que la constituyen-.

Pero como salvo que seas chino, émulo de Marco Polo, o fanático de la degustación de los más exóticos platos posiblemente no estés familiarizado con tal delicatessen, lo que mejor será empezar por explicar en qué consisten. Los huevos milenarios, centenarios, o de dragón, son un plato tradicional chino que en origen se elaboraba con huevos de pato, aunque los de gallina resultan igualmente válidos, y que según la receta clásica se preparan enterrando el huevo en una mezcla de cal, arcilla, ceniza de madera (si es de pino miel sobre hojuelas, aunque la receta no incluya ni a una ni a otras), sal y té; todo bien cubierto con cáscaras de arroz, y dejándolo “incubar” en este medio durante aproximadamente un mes transcurrido el cual, sólo queda lavarlos con abundante agua corriente, secarlos y almacenarlos en un lugar seco hasta el momento de ser consumidos que se puede demorar meses ya que se conservan aptos para el consumo durante mucho tiempo. De hecho, esa es la principal motivación que en origen tenia esta técnica culinaria. Eso si que es planificar el menú con antelación.

Pero sin duda, el aspecto más llamativo de estos huevos es, precisamente, su aspecto. Y más en concreto, el de su clara que se presenta como un gel o masa gelatinosa de un amarillo traslúcido muy deformable mecánicamente y, al tiempo, muy estable e inerte desde un punto de vista químico, incluso si se cocina.

De China a Inglaterra, químicos de la universidad de Cambridge han conseguido explicar las razones fisico-quimicas que sustentan esta “increíble” metamórfosis.

Pero antes de entrar en detalles, un par de a-clara-ciones básicas sobre los huevos: en estos se distinguen dos partes, la central o yema y la externa o clara, que es casi toda ella (hasta un 54% de su peso) ovoalbúmina, una proteína globular–lo que quiere decir que está plegada sobre si misma adoptando una configuración más o menos esférica o “redonda”- responsable de que una vez cocinados por los métodos habituales –frito, cocido, escalfado, roto, al horno- la clara se convierta en una masa blanca y opaca, más o menos esponjosa, más o menos sólida. Ello se debe a que la ovoalbúmina, como el resto de las proteínas se desnaturaliza por efecto de las altas temperaturas (a partir de los 60-70º C); lo que significa que pierde su estructura original y comienza a abrirse o desplegarse. En el caso de la ovoalbúmina cocinada, este proceso de desnaturalización o “apertura” trae consigo un efecto de los más vistoso: que asomen la cabeza grupos químicos que hasta entonces permanecían ocultos y bien pertrechaditos en el interior de la proteína y que actúan como puntos de enganche que se unen a los puntos de enganche que asimismo asoman en las moléculas de ovoalbúmina vecinas, lo que da lugar a la formación de una estructura tridimensional blanca y tan densa que impide el paso de la luz a la que todo el mundo reconoce como la clara.

Por el contrario, el peculiar aspecto que adquiere la clara de los huevos centenarios, tal y como se han encargado de demostrar los químicos de Cambridge es el resultado de la distinta degradación o desnaturalización que experimenta la ovoalbúmina bajo las no menos peculiares condiciones que exige su preparación: a temperatura ambiente y en un medio excepcionalmente básico con un pH en torno a 13. Por un lado, y al no haber agitación térmica las proteínas se desmontan bastante menos, por decirlo de un modo intuitivo, conservan mejor la compostura con lo que asoman menos puntos de enganche. Por el otro, en un medio tan básico las proteínas presentan una carga eléctrica neta negativa que fuerza la aparición de fuerzas de repulsión culómbica o electrostáticas entre las distintas moléculas, lo que limita su interacción.

La combinación de ambos factores contrapuestos limita la formación de uniones o enlaces entre moléculas, que ahora se tienen que conformar con formar largas cadenas de “abalorios” o glóbulos; donde cada eslabón, cada molécula de ovoalbúmina, sólo se une a otras dos localizadas en puntos opuestos, por ser ésta la disposición que minimiza las repulsiones electrostáticas. Y es eso lo que confiere sus propiedades: a menos enlaces y más repulsiones, más huecos y espacios vacíos entre las moléculas y por tanto, una estructura menos densa, que permite el paso de la luz a su través, lo que la hace traslúcida. Y por tratarse de una colección de fibras o cadenas dispuestas paralelamente y no una red tridimensional, resulta mucho más flexible y deformable desde un punto de vista mecánico. Para acabar de verlo, piensa en la diferencia existente entre una sólida puerta de madera maciza y una de esas tan típicas en el Levante español cortinas-de-abalorios-a-modo-de-puerta.

Lo llamativo es que, al mismo tiempo, este gel es más estable e inerte, pues una vez constituido se conserva tal cual incluso tras hervir el huevo durante un buen rato. Una inercia que explica porqué siguen siendo comestibles durante meses.

Más aún, los investigadores británicos también han probado que, contrariamente a lo que se creía hasta ahora: que la formación de la clara “clásica” era un proceso irreversible, éste sí se puede revertir ¿Cómo? Dejando el huevo cocido durante suficiente tiempo –entre 23-26 días- inmerso en un medio muy básico. Tiempo tras el cual la sólida clara blanca se ha convertido en una masa gelatinosa amarillenta.

Eso sí hay un periodo de exposición crítico –y máximo- a dichas condiciones tan básicas, tanto en el caso de los originales -incubados crudos- como de los previamente cocidos al estilo occidental y luego incubados, más allá del cual, y si se mantiene la excepcional basicidad del medio, las proteínas se desnaturalizan aún más y el gel pierde su consistencia.

Lo mejor del caso es que puedes comprobar todo lo dicho hasta aquí en tus propios huevos y sin necesidad de tanta “palafelnalia como sugiele la milenalia leceta”. Tal y como han demostrado los, ya a estas alturas casi íntimos nuestros, químicos británicos el “tlatamiento tradicional” es equiparable a sumergir el huevo en una disolución 0.9 M NaOH -0.5 M NaCl que como cualquiera que haya estudiado química debería recordar –pero por si acaso ya se lo recuerdo yo- se consigue al disolver 36 gramos de sosa cáustica y otros 30 gramos de sal común en un litro de agua. Inmersos en este medio, los huevos frescos se milenarizan –que no mineralizan- en quince días y los previamente cocidos en un plazo de entre 23 y 26 días.