¿Por qué los polacos reniegan de las patatas fritas?

Porque algo tan rico, tan irresistible, tan vicioso y además tan asequible para el bolsillo, algo malo tenía que tener.

Y ese algo no es (o por lo menos no sólo es) tanto aceite. Qué más quisiéramos que todo se quedase en eso.

Ese algo atiende al nombre de acrilamida. Un compuesto presente de forma “natural” -el empleo de las comillas se entenderá en breve- en bastantes alimentos (en algunos más que en otros) y de la que, a partir de diversos estudios, se sabe que ingerida en dosis muy elevadas (mucho mayores que las que se dan en la comida) es carcinógena y produce daños en el sistema nervioso. Y, desde hace nada y por obra y gracia de un estudio efectuado por investigadores polacos, también se sabe que favorece la progresión de la aterosclerosis, y en consecuencia aumenta el riego de padecer problemas coronarios.

Todo lo cual la convierte en sospechosa -porque de momento no se ha podido confirmar este extremo- de causar los mismos d-efectos ingerida de forma regular aún en las cantidades mucho menores en la que aparece en los alimentos. En algunos alimentos.

¿En cuáles? Fundamentalmente en aquellos con un elevado contenido en almidón (la patata, muchos vegetales, el café o los cereales) y que durante su elaboración son sometidos a muy altas temperaturas como las que se dan al asar, tostar, hornear y, claro está, al freír (lo que hace que o noso cachelo quede libre de toda sospecha). Y tanto más cuanto más tiempo las sufran.

Estas condiciones favorecen la reacción del aminoácido asparagina con un azúcar simple, como la glucosa. Y recuerdo que el almidón no es otra cosa que un montón de glucosas unidas entre sí. O si se prefiere, un reservorio de glucosa.

Unas condiciones a las que son expuestos, entre otros, los cereales (tostados) del desayuno; las galletas, bizcochos y productos variados consistentes en una masa horneada; las tostadas de pan; el café (durante el tueste del grano) y, por descontado, las patatas fritas.

Por ello las autoridades -y los investigadores polacos- recomiendan prescindir de estos vicios. O por lo menos moderar su consumo.

No obstante, aquellos que se vean incapaces de renunciar a ellos o, directamente, que no les de la gana hacerlo, por lo menos que tengan en consideración las siguientes recomendaciones:

1) Puestos a freír, mídete un poco y retira las patatas del aceite cuando aún están amarillas y no han adquirido ese delator color marrón. Delator porque son precisamente esas patatas las que acumulan más acrilamida. Y otro tanto puede decirse con respecto a las tostadas. Mucho antes de que salgan negras de la tostadora ya han adquirido la perseguida crujiente textura.

2) Y no frías patatas que hayas guardado en la nevera porque, como ya sabías desde un post previo, las bajas temperaturas favorecen la descomposición del almidón en glucosa. Evidentemente en Polonia hace tanto frío que frías las que frías, las patatas siempre están frías.