¿Por qué los cereales Krispies estallan tan sonoramente en la leche?

Antes de nada conviene recalcar que los Krispies –los populares granos de arroz hinchado de Kellogg’s que protagonizan el desayuno de millones de personas en todo el mundo- no son sólo los únicos cereales que crepitan de este modo -¡snap, cracckle, pop!, tal y como se puede leer en el envase- sino uno de los escasísimos alimentos que exhiben dicho comportamiento.

Comportamiento para el que, aunque parezca mentira, no hubo explicación, al menos oficialmente, hasta 2006, cuando nos desayunamos con la ofrecida por el Dr. Ted Labuza, profesor de ciencia de los alimentos en la universidad de Minnesota.

Si, sí, todo eso es muy interesante, pero… ¿por qué estallan?

Porque va en su naturaleza.

Críptica respuesta que alude a que los dos principales ingredientes de los Krispies son el arroz y el azúcar. De hecho, mucho azúcar. Así que, en realidad, lo que tenemos son granos de arroz que contienen azúcar en su interior y sobre su superficie. Una mezcla que se vuelve explosiva por culpa de las altas temperaturas que hay que alcanzar durante su preparación para que los granos se hinchen y adquieran su inflado aspecto –método de preparación que, dicho sea de paso, tiene mucho en común con el de obtención de las palomitas de maíz-.

A esas temperaturas los gránulos de almidón que ocupan el arroz se expanden creando una esponjosa estructura tridimensional, esto es, plagada de huecos o espacios llenos de aire y vapor de agua –si se quiere, se puede ver como una versión reducida del aspecto que presenta la miga del pan que, de hecho, lo adquiere en una transformación análoga-, lo que hace que el grano de arroz se infle.

Y aquí es donde el azúcar entra en juego: bajo la acción de este intenso calentamiento y posterior enfriamiento, las moléculas de azúcar se unen entre sí formando “cristales” no cristalinos o amorfos. Lo que quiere decir que las moléculas de azúcar no se disponen perfectamente ordenadas, como exige un verdadero cristal, sino como buenamente han podido, lo que hace que estos “cristales” sean quebradizos y que al quebrarse lo hagan en muchos pedacitos. Y a su vez, algunas de estas moléculas de azúcar se unen a algunas de las moléculas de almidón de la malla tridimensional haciendo que ésta deje de ser tan esponjosa para hacerse más rígida.

El resultado es una verdadera “bomba” presta a activarse en cuanto te descuides y la riegues con leche (o los eches a la leche). En ese momento el líquido entra por capilaridad en el grano de arroz y comienza a llenar las cavidades, desplazando al aire. Ello genera una presión que hace que las paredes, que, recuerdo, por culpa del azúcar ahora son mucho más rígidas, se quiebren y que los cristales de azúcar incrustados en ellas se rompan, tal cual lo hace cualquier vidrio, en muchos pedazos y sonoramente.

Por eso mismo, el concierto sólo finaliza una vez que todos los granos de arroz se han anegado de leche.