¿Por qué la verdura cocida adquiere “ese” color?

Porque la clorofila cocida adquiere “ese” color.

La clorofila, el pigmento responsable del intenso color verde de la verdura fresca, se degrada a las temperaturas que se alcanzan durante la cocción, transformándose en feofitina, de un verde mucho más mustio.

Más en detalle: existen dos clases de clorofila, la a y la b. La primera es verde-azulada y la segunda verde-amarillenta. Al cocer, la clorofila-a se degrada en una feofitina verde grisácea y la b en una feofitina verde-oliva. Y como la clorofila-a es más abundante y se degrada más rápido el color final suele tirar a verde-grisáceo.