¿Por qué la universidad técnica de Dortmund es el mejor sitio para degustar una cerveza?

Porque investigadores de este centro han ideado un método tan sencillo y asequible como ele-gante para eliminar la riboflavina presente en la cerveza y así evitar que esta adquiera su, por desgracia, característico mal sabor cuando permanece expuesta a la luz “demasiado” tiempo.

Ah, ¿pero es que la cerveza expuesta a la luz sabe mal? Pues sí, si la dejas el tiempo suficiente en dichas condiciones, adquiere un gusto de lo más desagradable, sobre todo si no te cuentas entre los que tienen el saludable hábito de beberla a morro. El hecho de que hasta ahora no lo hayas notado señala que, o bien te las bajas al ritmo “mínimo” adecuado o bien que tienes el sentido del gusto atrofiado. Por qué creías si no que viene embotellada en botellas de color ámbar o verde, que son más costosas de producir que las transparentes? Piensa en verde antes de responder… pues claro, para limitar en la medida de lo posible este d-efecto. El vidrio coloreado filtra parte de la luz. Míralo así: la luz blanca es la suma de todas las longitudes de onda del espectro visible. Y si haces la prueba e iluminas un botellín verde con el haz de una linterna verás que el haz saliente es verde, lo que supone que parte de la radiación visible se ha quedado por el camino, ha sido bloqueada. Aunque a fuerza de ser justos, para los adeptos a la cerveza aún es mejor pensar en marrón oscuro ya que el vidrio de este color filtra más luz que el verde.

Pero dejémonos de juegos de luces, que esto es el final de la historia. Mejor empezar por el principio y hacer un poco de Historia. Antigua y contemporánea:

Aunque la humanidad lleva elaborando y consumiendo cerveza desde hace la friolera de unos seis mil años y desde 1785 está documentado que la acción de la luz la “contamina” y le confiere un sabor harto desagradable, no fue hasta la década de los (mil novecientos) sesenta que se identificó al responsable, un compuesto denominado 3-metilbut-2-en-1-tiol o, simplemente MBT para abreviar y para evitar que parezca que ya se te ha “subido” solo con hablar de ella. Y un compuesto asimismo conocido, sobre todo en el mundo anglosajón, como el “tiol mofético” (“skunky thiol”) por ser análogo al nauseabundo y defensivo compuesto aislado de las glándulas de dichos animales.
Pero es que aún hubo que esperar hasta 2006 para elucidar el mecanismo exacto por el que se forma dicho compuesto. Y, en concreto para averiguar de dónde diantre procede el grupo funcional –SH, verdadero responsable del mal olor. Ya que por norma los compuestos que incorporan uno de estos grupos –SH (denominados por los químicos como tioles) apestan. Y ahí están el olor del huevo podrido, el del metilmercaptano (CH3-SH)que se añade a las bombonas del inodoro butano para alertar de las fugas, o los efluvios de las mofetas para confirmarlo.

Una hazaña –la del descubrimiento del mecanismo de tan mal gusto- que hay que atribuir a químicos de la universidad de Gante -¿se pilla ahora el ele-gante guión del arranque?- que descubrieron que la culpa no es el cha-cha-chá, sino, como ya se ha anunciado párrafos arriba, de la riboflavina, la(no-del-todo-bien-llamada) vitamina B2, y las flavinas derivadas de esta –es decir compuestos derivados a partir de aquella, que ejerce como cabeza de la familia o grupo, y que mantienen el mismo esqueleto estructural y, en consecuencia, un comportamiento y reactividad my similar-, presentes en la cerveza procedente de la levadura y los cereales que se emplean en su elaboración.

La cosa funciona, grosso modo, así: la riboflavina actúa como un catalizador que convierte la energía solar en energía “química” que permite la formación del susodicho tiol a partir de otros compuestos presentes en la cerveza, las isohumulonas del lúpulo y la cisteína, un aminoacido que incorpora un grupo SH en su estructura.

¿Y ya está?, ¿eso es todo? Vale, vale, lo explicaré de un modo un poco menos “grosso”. Pero luego no te quejes. Tú lo has querido.

Desde un punto de vista corpuscular, la luz puede –y debe- ser vista como un chorro de fotones, de paquetes de energía. Existen moléculas como la riboflavina que son fotosensibles, es decir, tienen una avidez y un “talento” especial para atrapar estos paquetes de energía, para cargarse con esta energía solar –para solaz de los químicos y desconcierto del resto diré que dicha capacidad se explica por la presencia de dobles enlaces conjugados en su estructura-, y excitarse o alcanzar un estado excitado que irónicamente están deseando abandonar, cosa que pasa por transferir ese exceso de energía recién adquirido a otras moléculas para recuperar su estado original. De ahí que se diga que las flavinas catalizan el proceso.

La riboflavina así excitada, que como ya se ha anunciado está deseando relajarse de nuevo, reacciona con casi todo lo que se le ponga por delante. Incluidas las isohumulonas y los aminoácidos con átomos de azufre como la cisteína –ya se presente como aminoácido libre o integrada en las cadenas peptídicas que conforman las proteínas-.

Si por algo es imprescindible el lúpulo en la preparación de la cerveza es, precisamente por sus isohumulonas, un grupo de compuestos que le otorgan su inconfundible y valorado amargor, su capacidad bactericida y que, además, se encargan de que la corona de espuma tan típica que se forma en la parte superior de la cerveza se mantenga estable. Y unas isohumulonas que al interaccionar con la riboflavina excitada se escinden en dos fragmentos, uno de ellos, el radical 3-metil-but-2-enilo. Un nombre que, seguro, te trae reminiscencias del mofético compuesto y que ya aventura su papel en esta “película”. Y una reacción que también se define como de fotodegradación de las isohumulonas.

Eso por un lado, por el otro, la riboflavina fotoexcitada también actúa sobre la cisteína, que abunda en la cebada o en el cereal en cuestión a partir del que se elabora a cerveza, fotooxidándola y dando lugar a la formación de radicales sulfidrilo (SH·).

Conviene aclarar –aunque aquí sin añadir gaseosa o un burbujeante refresco de limón- que los radicales son grupos tremendamente reactivos que están deseando encontrarse con otros radicales para unirse entre ellos y asi “moderarse”. Y es que en la química, como en la adolescencia, eso de ser radical es una fase que dura más bien poco.

Pues eso es lo que acontece en la cerveza expuesta a la luz, que los radicales sulfidrilo y los radicales 3-metilbut-2-enilo se unen para formar el apestoso MBT que nos obliga -o nos da la excusa perfecta- a bebernos la cerveza de penalti y pedir otra ronda.

De vuelta a Dortmund y a las instalaciones de su universidad técnica, lo que han conseguido el grupo de investigadores liderados por Börje Sellergren es desarrollar un sistema que secuestra casi el 90% de la riboflavina, responsable de catalizar estas reacciones de fotooxidación y fotodegradación y que de un modo menos evidente también se dan en otras bebidas como la leche, los zumos de fruta, el vino, etc.

¿Cuál es ese sistema? Han diseñado un polímero con una disposición espacial tal, que es capaz de atrapar a las moléculas de riboflavina y sacarlas de la circulación. Método con el que se espera se pueda producir en breve cerveza sin… sin riboflavinas, sin MBT y sin prisas. En definitiva, la copa tranquila (y ni yo soy Pepe Domingo Castaño ni esto es un cuña publicitaria).