¿Por qué hay que añadir sal y mantequilla al agua de cocción de la pasta?

Es evidente: porque lo pone la receta.

La cuestión es, ¿y por qué lo pone?

La sal se añade por dos razones: Para que la pasta no esté sosa (parece una tontería, peso es así). Y para evitar que se ponga excesivamente blanda y pegajosa (¿Qué la pasta no se ponga… pastosa?). Sin entrar en complejas explicaciones, básicamente la sal logra este efecto debido a cómo interacciona con las proteínas de la pasta y a su efecto sobre la presión osmótica. Lo que limita la entrada masiva de agua en la estructura de la pasta, que en caso contrario la deformaría. Para aclararlo, piensa en cómo se cede un jersei de lana cuando se pone a secar aún empapado.

En cuanto a la margarina, que es una emulsión de agua en grasa, al calentarse libera una película de aceite que impregna la pasta e impide que las distintas piezas se peguen entre sí. Por eso mismo, susitutir la nuez de margarina por un chorrito de aceite convalida.