¿Por qué el popular vino australiano Shiraz huele picante?

Elemental querido “aussie”: por la rotundona, el compuesto -desde un punto de vista químico un sesquiterpeno; y prueba a decirlo con dos copas encima- responsable de tan distintivo y apreciado -al menos para esta clase de vino- aroma, tal y como identificaron científicos australianos en 2008; y presente tanto en la variedad de la uva de la que se obtiene aquel como, claro está, también en los granos de pimienta. Menuda obviedad, ¿no?

Pues no. De hecho, lo verdaderamente “picante” de este descubrimiento es que fue a raíz de su identificación en el Shiraz y de su inconfundible aroma -una vez ya aislada- a pimienta, que esos mismos científicos decidieron volver sobre los granos de dicha especia para encontrarla en ellos… en concentraciones de hasta mil veces la del vino. Vamos, que casi desborda en los granos.

La explicación a esta paradoja hay que buscarla en una de las reglas no escritas de la industria de los aromas “no huelas más allá de la vainilla”, y que alude a que ésta es (casi) siempre el último compuesto que sale del cromatógrafo de gases, el aparato empleado para separar los distintos componentes individuales que definen cada aroma complejo. Pero resulta que la rotundona, por ser muy poco volátil, se demora aún más en salir.

Por suerte, o los científicos australianos desconocían dicha norma, o se la saltaron a la torera, o al técnico que realizó la cromatografía le importaba un pimiento (¿la norma?, ¿la cromatografía?,…). Sea como fuere, les vino de lujo.