¿Por qué el microondas es el mejor amigo de los incondicionales de las patatas fritas?

Porque, como cantaban Aerolíneas federales, “los amigos de mis amigas (las patatas fritas, claro), son mis amigos”. Una amistad cimentada en que a día de hoy el microondas ofrece posiblemente la mejor alternativa casera para poder disfrutar de unas patas fritas, si no saludables, si al menos “inofensivas” o cuando menos tolerables en lo referente a sus niveles de acrilamida.

Pero antes de proseguir, es momento para un inciso: como ya se explicó en la entrada dedicada a aclarar “¿Por qué los polacos reniegan de las patatas fritas?”, la acrilamida es una sustancia carcinógena y que produce daños en el sistema nervioso ingerida en cantidades “industriales” y por lo mismo bajo sospecha ingerida en las cantidades menores pero ya significativas en las que se forma, por reacción de un azúcar simple, como la glucosa, con el aminoácido asparagina, en ciertos alimentos. Y ya está bien de ser incisivos por ahora.

Pues bien, que la amenaza de la desaparición de las patatas fritas de nuestra dieta a consecuencia de su intolerable contenido en acrilamida es un problema poco menos que comparable al del cambio climático lo confirma el hecho de que desde que en 2002 se detectase la presencia de dicha sustancia en ellas, investigadores de todo el mundo se han afanado en identificar tratamientos tanto de aplicación industrial como domésticos -los que nos interesan a los cocinillas- para evitar o reducir su presencia.

Y como los tres factores que se confabulan para la formación de la acrilamida en los alimentos -y en el caso concreto en las patatas fritas se confabulan “a lo bestia”-, son las altas temperaturas durante el cocinado, el tiempo que permanecen sometidos a ellas y su elevado contenido en los compuestos precursores (y como tal hay que entender el almidón, que no es otra cosa que un contingente de glucosas en la reserva a la espera a entrar en re-acción), los métodos ensayados se centran en eliminar o minimizar uno o varios de estos factores sin que ello afecte, o lo haga en la menor medida posible, a la textura y sabor de las patatas fritas, causa de nuestra perdición.

En este sentido, el secreto del éxito del “método del microondas” es tan sencillo como cocinar parcialmente (o si se prefiere, precocinar) la patata antes de que entre en la sartén. De modo que el tiempo de permanencia en ella es mucho menor, apenas el indispensable para darle a la superficie la textura y coloración deseadas.

Porque cuando se fríe una patata por el método tradicional, el tiempo de permanencia no lo marca el exterior. Esta debe permanecer en la sartén el tiempo suficiente para que la energía en forma de calor que aporta el aceite alcance y cocine el interior de la patata. Lo que además supone que primero debe evaporar el agua que la patata conserva dentro. Y eso aún le lleva un rato. Por eso mismo la mayoría de las veces las sacamos de la sartén ya ligeramente tostadas.

Por el contrario, cuando sometemos a la patata a un ciclo de microondas (entre 10-30 segundos a potencia media es suficiente) y gracias a la forma de actuación de éste -cuestión que se tratará en una inminente entrega- su estructura interna se modifica y se vuelve más permeable. Lo que facilita la salida del agua interna y el acceso de la energía calorífica hasta el centro. O dicho de un modo más intuitivo, cuando la patata sale del microondas ya ha empezado a cocinarse, o si se prefiere su interior ha sido convenientemente precalentado. De este modo el tiempo de permanencia en el aceite se reduce en gran medida, el justo para darle el toque final al interior y para dotarla de su característica cubierta crujiente y dorada.

Pero es que además de reducirse el tiempo, la temperatura efectiva que sufre la superficie de la patata es también menor dado que el agua que se difunde con tanta facilidad alcanza la superficie y consume gran parte de la energía calorífica en evaporarse. La suma de ambos efectos justifica los niveles apreciablemente menores de acrilamida.

¿Este es el inicio de una gran amistad? Prueba a hacer la ídem.