¿Por qué el caldo de pollo espuma?

Año nuevo, vida nueva… Lo que, sin embargo, no evita que en lo referente a los alimentos y la cocina muchas veces nos sigan atormentando las mismas dudas  “de siempre”. Por ello, y a partir de hoy mismo, se pone en marcha este recetario de culinarios y/o alimenticios “Por qués”* que cada jueves se tratará de dar respuesta a algunas de aquellas preguntas.

Dicho lo cual, retomo la pregunta del título, muy al caso en estos días de resaca navideña en los que gustamos de purgar los excesos gastronómicos y firmar las paces con nuestro estómago a base de sopitas y caldos limpios… o no tanto: ¿Por qué el caldo de pollo espuma?

¿En qué quedamos: es pollo o es puma? La verdad es que poco importa (bueno, a los ecologistas sí) ya que en ambos casos la explicación es la misma: porque la carne es una magnífica fuente de proteínas.

La espuma del caldo no son más que coágulos de proteínas unidos por una película de grasa. Conforme el agua del caldo se va calentando, parte de las proteínas del pollo se disuelven y pasan al medio, donde acaban por desnaturalizarse y unirse entre sí formando grumos. Al mismo tiempo, parte de la grasa del pollo se derrite por acción del calor y se convierte en aceite que en su tendencia a flotar sobre la superficie del agua arrastra a los grumos que encuentra a su paso generando esa desagradable espuma… que hay que retirar antes de que la temperatura suba más, el aceite comience a evaporarse, los grumos proteicos pierdan su flotador y pasen de nuevo al caldo en suspensión confiriéndole un aspecto nada atractivo.

*Nota del autor: Es posible que a los más sagaces o memoriosos estos textos les resulten familiares.  Eso es porque antes los ha leído en la revista QUO. Para ser exactos los que aparecerán en esta web son la versión original, tal cual los escribió un servidor. En contraposición con “the director’s (de la publicación) cut” que apareció en la revista.