¿En crudo o en salsa?: Aquí hay tomate

¿Cuál es la mejor forma de comer tomate?

Depende.

Si a lo que se aspira es a disfrutar de todas sus propiedades organolépticas, no hay color: en crudo, a temperatura ambiente -porque muy frío “pierde” sabor-, con un pizca de sal por encima -lo que favorece la concentración de los compuestos responsables del sabor y el aroma, haciendo estos más intensos- y regado con un generoso chorro de aceite de oliva.

Pero si el objetivo es sacarle todo el jugo a su condición de alimento saludable, o dicho de otro modo, beneficiarse de sus compuestos fitoquímicos, entonces la mejor opción, por antinatural que suene, es procesado como salsa -y aquí se incluye también el kétchup, siempre que sea “de verdad”- o pasado por la sartén con aceite; bien salteado, bien sofrito.

Todo sea por el licopeno, el compuesto más significativo del tomate y un pigmento carotenoide que además de ser el responsable de su colorido es uno de los más potentes antioxidantes naturales. Lo que explica sus benéficos efectos para la salud; entre los que se le atribuye -hasta ahora los escasos estudios realizados no permiten ser concluyentes al respecto- una cierta capacidad protectora frente a determinados tipos de cáncer.

El problema del licopeno “en crudo” es que es poco asimilable por el organismo. Sin embargo, tanto la luz como sobre todo el calor, favorecen su conversión en otras formas que el cuerpo absorbe mejor. Básicamente porque el licopeno original se presenta como una molécula rígida y alargada y por el contrario, el calentado, se convierte en una molécula más flexible y globular. Y como cualquiera puede comprobar es más fácil meter por una ventana una escala de cuerda que una escalera, ¿verdad? Pues eso.

Además, el calor también favorece la rotura de las células del tomate y con ello el paso del licopeno al medio. Lo cual es fundamental, atendiendo a lo que viene a continuación.

Sí, porque el licopeno es insoluble en agua y soluble en aceite, por lo que se antoja recomendable la presencia de un medio aceitoso para que no se pierda por el camino y maximizar así su absorción. -Por cierto, también es soluble en alcohol, lo que justifica que pidas otra ronda de Bloody Marys-.

Por todo ello, la mejor alternativa para “saciarse” de licopeno pasa por ingerirlo previo paso por la sartén con aceite. Tal como sucede al saltearlo, o al hacer un sofrito, o al preparar salsa de tomate, o…

De lo anterior también se deduce que una opción a medio camino y que satisfará a la mayoría es el aclamado -como saludable y como delicioso- pan tumaca. No en vano se elabora frotando el tomate -lo que favorece la rotura mecánica de las células y la consiguiente salida del licopeno contenido en ellas- sobre una rebanada de pan tostado -y caliente- acompañado de un chorro de aceite.

Buen momento para ir a preparar una ración. Más vale prevenir…